El saber de la lengua

Por Faitha Nahmens

No es apenas relectura y retoques sintácticos. Se trata de la hazaña de volver sobre las más de 800 recetas del primero, el que en reedición perfeccionada estará en los anaqueles en febrero, después de haber probado y puesto en la candela las 700 y tantas del otro. Promotor de la cocina criolla de la capital, influenciada y ecléctica, y defensor a capa y espada de la sazón local, el autor del libro más vendido en el país, la Biblia de chefs y aficionados de la gastronomía vernácula a la manera de Caracas –de Scannone-, este caballero de mesa redonda, fanático de la música y entrañable de Claudio Abaddo, José Antonio Abreu y seguidor de los Gipsy Kings anuncia además la aparición inminente del libro verde, que tiemble Kadhafi. Un volumen de goce light en tiempos de mesas tambaleantes.

- ¿Hay tantos platos caraqueños y menús como para editar libros tan enjundiosos?

- Las recetas de cada libro son platillos que saboreé en mi casa, y cuando no, aproximaciones a sabores que recuerdo muy bien, reinvenciones, combinaciones o recreaciones sobre sazones que en mi memoria tengo a buen resguardo. Me he esforzado en demostrar que la dieta criolla no es apenas los quince platillos que más se conocen y que cuando mucho hoy se preparan en las casas.

- Añade variaciones sobre recetas internacionales. Hay pizza en el libro azul.

- Pizzas y también risottos, por ejemplo, y no necesariamente por mi ascendencia italiana, es que en Caracas estos son opciones muy socorridas. La idea es abarcar la realidad culinaria sin cerrazones porque siempre hemos sido así, abiertos, Venezuela incorporó muchas especies y platos a sus menús antes que ningún otro país en América, las aceitunas mediterráneas son pan nuestro. Eso sí, los platos devienen adaptaciones. Nacionalizaciones, por así decirlo. La receta se elabora considerando el gusto criollo y la oferta local de ingredientes.

- ¿Podría hacerse eso con el arte? ¿Traducir la literatura o la pintura?

- Seguramente. Así como es interesante entender lo que no nos es propio, también lo es aproximarlo.

- Será por ello entonces que es tan vasto el recetario ¿no? Asombra que no se repitan recetas. Que en cada libro halla 700 u 800. Y que por ejemplo no esté la hallaca en el libro azul.

- En efecto, el azul es más internacional y aunque hay dos o tres platos comunes tienen distinta resolución, el pan de jamón del libro azul es diferente al del libro rojo.

- ¿Qué viene en el libro verde?

- Recetas sanas, gustosas pero orientadas hacia la tendencia más en boga: cuidar la salud. La idea es que una persona que sufre de diabetes puede prepararse una receta del libro y quedar encantado, no sólo satisfecho sino con la sensación de que se dio un gusto, y no sólo él sino quienes lo rodean. Es un recetario para la no discriminación. Todos en la casa pueden hacer un mismo menú. Es menos laborioso y más amable.

- ¿Es su respuesta al tópico de la responsabilidad social?

- Ja, podría decirse que sí.

"No me considero un creador. Eso es demasiado sublime"

-  Tal vez, tal vez. Armo, hago. Sin embargo no me considero un creador. Eso es demasiado sublime.

- Pero además de intentar reproducir los sabores que atesora en su prodigiosa memoria hay inventado recetas sin ser cocinero ¿no inventó la sopa de auyama y mandarina?

- Es verdad. Pero se trata de un juego. Teniendo el registro de sabores y la experiencia de preparación, ensayo y error mediante, por intuición pensé que podría ser una receta posible, y así es. Nunca se me hubiera ocurrido mezclar auyama con naranja y mucho menos con lechosa.

- Celebró los 25 años del libro rojo en Le Gourmet ¿hará lo mismo con los quince del libro azul?

- Habrá una comida de degustación acaso con varios menús, es lo que pienso, allí o donde haya disponibilidad.

- Seguro lo acompañarán José Luis Alvarez y Mercedes Oropeza, premiada con el galardón Scannone.

-    Puede ser.

- Un premio con su nombre, tres libros y uno en cocción. ¿Se imaginó eso cuando empezó a hacer anotaciones domésticas sobre bollos pelones o el asado negro?

- No, y es en realidad muy placentero. Sin embargo uno quisiera tener tiempo para hacer más.

- ¿Le pidió eso al Niño Jesús?

- Sí, le pedí fuerzas para terminar al menos con los proyectos que tengo encaminados. No cansarme. Que es lo que me ocurre cuando paro. Mientras estoy trabajando me siento mucho mejor. Como mis libros.