“Las recetas olvidadas” gana el Gourmand World Cook Awards 2011
El texto de Gamal El Fakih Rodríguez obtuvo el que es considerado como “el Oscar de los libros de cocina”
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Ubico mis cosas en una pequeña mesa de la antesala del Instituto de Turismo y Hotelería de Quebec, en Montreal, y comienzo a hacer algunas fotos. Tras los grandes ventanales del hall, veo a la gente apurar el paso para completar la cuadra que falta hasta la entrada del Metro Sherbrook, donde finalmente descansarán de los cinco grados bajo cero que los acosa. Minutos después, aparece Gamal El Fakih Rodríguez, quien a pesar de su nombre es más venezolano que unas papas con saní. Por estos días ha estado muy solicitado por la prensa, que no ha parado de celebrar el que Las recetas olvidadas, libro que tardó más de diez años en terminar, recibiera en París el Gourmand World Cookbook Awards 2011, “el Oscar de los libros de cocina”, en las categorías de Mejor fotografía (tercer lugar) y Mejor libro de cocina regional (finalista).
Por Eduardo Fuenmayor
Como tantos venezolanos, Gamal inmigró a Montreal en búsqueda de mejores oportunidades profesionales. En 2009, tras un proceso que se llevó casi nueve meses, ganó por oposición el cargo de Director Adjunto del Hotel del Instituto de Hotelería y Turismo de Quebec. De padre sirio y madre merideña, Gamal ostenta a sus 39 años un currículo impresionante que comienza con su formación como Técnico en Hotelería y Turismo egresado en la primera promoción del Instituto Escuela de Hotelería de Mérida, y pasa por una lista de prestigiosos centros de enseñanza en Francia, Holanda y Estados Unidos, donde se preparó para manejar el área de Alimentos y Bebidas en hoteles de lujo.
Acostumbrado al ritmo alienante de las 14 o 16 horas diarias que forman parte de la normalidad del trabajo en un hotel, Gamal se vio de pronto atrapado en un apacible horario de oficina (de 9 de la mañana a 5 de la tarde) al que, según dice, no se termina de acostumbrar. Por eso, decidió emplear su tiempo libre en algo “productivo”, es decir, en saldar una deuda personal que data de 1994, cuando al terminar sus estudios de cocina en Francia lo llamaron para ocupar la cátedra que Sumito Estévez dejaba entonces en el Instituto Escuela de Mérida.
- En Mérida –cuenta Gamal–, vive con nosotros una tía de casi ochenta años que es de Jají, el pueblo natal de mi mamá. Cuando regresé de Francia, ambas se burlaban de mí, me decían: “Usted viene de Francia y sabe mucho sobre la cocina francesa, pero no sabe nada de la cocina de Mérida”. Y yo dije: es verdad. Un día ellas me dijeron: “Si usted quiere saber cómo es la verdadera cocina merideña, lo que se comía antes aquí, lo mejor es que se vaya para los pueblos y hable con las abuelitas”. Me encantó la idea y en las Ferias del Sol de 1995 me monté un morral y me fui a los pueblos a investigar. Comencé por Guaraca, Huesca y los pueblos del sur, tocando puerta por puerta; explicaba lo que estaba haciendo y me sentaba a conversar con las abuelitas.
La conversación se interrumpe de pronto. Pegado al ventanal, un indigente permanece varios minutos haciéndonos incomprensibles muecas. Cuando finalmente termina el espectáculo, Gamal sonríe como diciendo “cada loco con su tema”. Él continúa con el suyo.
- Me gustó tanto la experiencia, que cuando regresé a Mérida, al final de las vacaciones, le conté a la directora del Hotel Escuela lo que había hecho y le pedí permiso para llevar a los alumnos. La escuela me ayudó a financiar los viajes y durante un año estuvimos en una gran cantidad de pueblos entrevistando abuelitas para la investigación. Los llevaba en grupos de ocho hasta la plaza Bolívar de cada pueblo y les explicaba cómo proceder. En total entrevistamos a ochenta y dos abuelitas.
Este enfoque documental, afirma Gamal, es lo que hace de Las recetas olvidadas algo más que un recetario. “Me gusta decir que este libro es un esfuerzo por entender la etnografía de Los Andes venezolanos a través de la mesa. No son sólo recetas. El último capítulo, por ejemplo, recoge los ‘remedios olvidados’. La mayor parte de las recetas incluyen una historia, una canción, algo que guarde relación con el plato; habla mucho de lo que era la vida en el campo y por eso lo veo más como un trabajo etnográfico”.
Luego de diez años preparando receta por receta con el apoyo de su mamá y de sus tías en Mérida, finalmente un día del año 2009 terminó de registrar las proporciones. Tras infructuosos intentos de conseguir editor en Venezuela, decidió asumir el riesgo de imprimir por su cuenta una edición en francés y en español. En Venezuela, su hermana se encarga de venderlo y de enviarlo por correo a quienes la llamen para pedírselo. Esta especie de involuntariaclandestinidad con la que circula el libro lo ha terminado confinando a las manos de un tan afortunado como reducido grupo de enterados y coleccionistas.
En el prólogo del libro, Rafael Cartay celebra la pasión, pero sobre todo la perseverancia, de Gamal como uno de los logros más importantes de Las recetas olvidadas. En aquellos días,por 1995, cuando el libro era apenas una idea puesta a prueba,“yo le veía hacer –dice Cartay–, como tantas veces he visto hacer infructuosamente a otros jóvenes cocineros. Pero de aquella curiosidad y de aquel profesionalismo, excepcionales, sobre todo porque muchos se habían quedado en el camino de las intenciones, nació un fruto que muchos disfrutamos y celebramos”.
Tras la pista del saní
“Una de las cosas que más me ha impactado del libro tiene que ver con una receta que se llama ‘papas con saní’. El saní es un ingrediente del que nunca había oído hablar. De pequeño iba a los pueblos con mi mamá y jamás lo había oído nombrar. Cuando empecé a investigar, en una de las primeras entrevistas, una de las abuelitas lo mencionó. Le pregunté qué era y me explicó que es una especie que se hace con la flor del nabo,una planta que nace silvestre en el páramo en Mérida y que se parece a la flor de la mostaza (son esas flores amarillas que se ven en el páramo). Es un polvo negro, como si fuera café molido. De allí sacan las semillas, las tuestan con perejil y hacen un condimento.
“Antes la gente pobre del páramo comía mucho papas con saní; algunos rellenaban también las arepas con esa especie. Nadie de mi entorno, ni en la casa ni en el Hotel Escuela, había oído hablar entonces del saní. Para conseguirlo (porque en ese entonces nadie lo vendía)tuve que meterme en una aldea cerca de Mucuchíes, donde vivía un señor que todavía lo preparaba. Hace dos años y medio, estando en Mérida de vacaciones, pasé por Mucuchíes y me sorprendió descubrir que en todas las bodegas del pueblo ahora se vende el saní; todavía de forma rudimentaria (en un frasco de mayonesa tapado con papel de aluminio), pero se consigue. Por supuesto, no puedo decir que fue gracias a mi libro, pero me gusta pensar que el libro puede contribuir a popularizar ese u otros ingredientes olvidados”.
¿Cómo comprar el libro?
Llamando a Susana El Fakih al 0416-673 4954.
Del olvido a la mesa
AREPAS DE AUYAMA
Ingredientes:
(8-12personas)
1 Kg. de Auyama Tierna
2 ó 3 tazas de Harina de Maíz
3 ó 5 Huevos
Sal
¼ Papelón al gusto
Manteca de Cochino
Utilizar preferiblemente harina de maíz hecha artesanalmente al tostar y moler los granos. Una vez obtenida la harina, mojar con manteca de cochino derretida, miel de papelón, huevos, sal y trozos de auyama previamente sancochados en agua. Trabajar uniformemente hasta obtener una masa homogénea, dar forma circular y asar en un budare. Servir.
El budare actual es el producto de una serie de transformaciones de las antiguas piedras que tallaban y colocaban sobre las brasas para la cocción de algunas arepas y panes. Ha sido muchas veces sustituido por latas, o rejillas hechas manualmente, que van del latón, al aluminio, al hierro forjado, al acero, al hierro templado o al estaño.
TORTA DE GARBANZOS
Ingredientes:
2 Kilos de Garbanzos Pelados y Molidos
10 Huevos
1 ½ Litro de Leche
1 Kilo de Azúcar
500 grs. de Mantequilla
Astillas de Canela
1 Kilo de Pan Rallado
Los garbanzos se deshacen en la leche. Agregar el azúcar y pasar la mezcla por un colador. Añadir la mantequilla, los huevos, la vainilla, la canela y el pan rallado. Remover fuertemente con una paleta de madera. Colocar en un molde previamente enmantequillado. Espolvorear de un poco de harina y hornear por uno 35 o 40 minutos.
Sobre el autor:
Periodista y escritor. Licenciado en Comunicación Social de la Universidad Católica Andrés Bello (1999), es autor del libro “El ausente que voy siendo. Historia de vida de Rafael Briceño” (Fundación Polar, 2003), que recoge las memorias del legendario actor venezolano. Luego de una breve pasantía como reportero de la fuente cultural para el diario El Universal, se dedicó a las comunicaciones corporativas en organizaciones como el Centro Nacional del Libro y la ONU. Es autor del blog Las aventuras de Osamita
Publicado: 3:09 PM, 6 de Junio 2011
Excelente tu reportaje, la lectura me transporto en un viaje al pasado cuando mi abuela preparaba sus arepas tan suaves como sus manos.
Posteado por ggenoves a las 10:14 AM, 7 de Junio 2011Tu artículo hubiera sido más completo si hubieras citado el nombre del fotógrafo, ya que el libro fue premiado no solamente en la categoría “Cocina regional” (finalista) sino también en la categoría “Fotografía” (tercer premio).
Por lo cual tengo que decirlo yo mismo: yo soy el fotógrafo
Posteado por Jean-Luc Crucifix a las 10:13 PM, 7 de Junio 2011Felicitaciones por su articulo, me hizo buscar el libro y encontrar recetas que mis abuelos nos hacian
Posteado por Gustavo Arellano a las 12:21 PM, 8 de Junio 2011